고구마 촉촉하게 굽는 법, 낮은 온도로 오래

기대하고 꺼낸 군고구마가 겉은 시커멓게 탔는데 속은 퍽퍽하고 밍밍하다. 에어프라이어 하나 들이면 집에서도 길거리 군고구마 맛이 날 줄 알았는데, 막상 해 보면 열에 몇 번은 이렇게 끝난다. 온라인 커뮤니티에 "군고구마를 촉촉하게 굽고 싶은데요" 같은 질문이 해마다 올라오는 걸 보면 다들 비슷한 데서 막히는 모양이다.

왜 겉만 타고 속은 퍽퍽할까

고구마가 구우면서 달아지는 건 고구마 안에 든 효소가 열을 받으며 전분을 당으로 바꾸기 때문이다. 이 효소는 아주 센 불보다 적당히 뜨거운 온도에서 오래 일할 때 힘을 낸다. 그래서 처음부터 고온으로 몰아붙이면 겉은 금방 타는데 속은 단맛이 다 오르기 전에 끝나 버린다. 반대로 무조건 오래 굽는다고 계속 달아지는 것도 아니다.

농촌진흥청 비교에서도 같은 고구마를 쪘을 때보다 에어프라이어로 구웠을 때 더 달게 나왔다고 한다(레이디경향, 2026년 10월 29일).

촉촉하게 먹고 싶다면 품종부터

호박고구마나 꿀고구마는 속이 촉촉하고 부드러운 편이고, 밤고구마는 포슬포슬하고 건조한 편이다. 촉촉한 군고구마를 원하면 애초에 호박·꿀고구마를 고르는 게 가장 빠르다. 밤고구마를 굽는다면 살짝 쪄서 익힌 뒤 구우면 덜 퍽퍽하다는 방법도 많이 쓴다.

에어프라이어는 낮게 오래, 마지막에 높게

• 고구마는 씻어서 물기를 닦고, 크기가 비슷한 것끼리 넣는다.
• 160도 안팎에서 40분쯤 천천히 굽는다. 중간에 한 번 뒤집는다.
• 마지막 10~15분은 200도로 올려 껍질을 바삭하게 만든다.
• 젓가락이 끝까지 쑥 들어가면 다 된 것이다. 기계마다 화력이 달라 시간은 조금씩 다르다.

굽고 나서 바로 덮어 두기

다 구웠다고 바로 꺼내 먹기보다, 포일이나 뚜껑으로 덮어 5분쯤 두면 속의 김이 빠져나가지 않아 한결 촉촉해진다. 바닥에 종이 포일을 깔아 두면 흘러나온 꿀이 눌어붙어도 치우기 편하다. 오븐을 쓴다면 같은 순서로 하되 예열을 충분히 하고, 고구마끼리 닿지 않게 간격을 띄워 놓아야 골고루 익는다.

실패했다면 이것부터 확인

• 겉만 탔다: 온도가 너무 높았다. 처음엔 낮게.
• 속이 딱딱하다: 크기가 들쭉날쭉했거나 시간이 모자랐다.
• 밍밍하다: 갓 캔 고구마일 수 있다. 며칠 두었다 구워 보자.

사진: AI로 만든 이미지