가지요리 맛있게 하는 방법, 물컹함 줄이고 밥반찬으로 살리는 법

가지는 손질만 달라도 맛이 확 달라져요

얼마 전 냉장고를 열어보니 가지 3개가 살짝 시들기 시작했더라고요. 그냥 볶으면 물이 많이 생기고 식감도 물컹해질 것 같아서, 이번에는 손질부터 조금 신경 써서 반찬으로 만들었는데 생각보다 밥상이 훨씬 괜찮아졌어요.

가지는 100g당 약 17kcal 정도로 가볍고, 기름이나 양념을 잘 머금는 채소예요. 그래서 같은 가지요리라도 굽느냐, 볶느냐, 찌느냐에 따라 맛이 꽤 달라집니다. 특히 가지 특유의 물컹한 식감이 싫다면 수분을 먼저 빼거나 센 불로 짧게 조리하는 쪽이 훨씬 좋아요.

가지를 자를 때는 요리에 따라 모양을 달리하면 편해요. 볶음에는 반달 모양이나 길쭉한 막대 모양이 좋고, 무침에는 찐 뒤 손으로 찢으면 양념이 잘 배어요. 구이용이라면 1cm 안팎으로 도톰하게 썰어야 씹는 맛이 남습니다.

물컹하지 않게 만드는 기본 방법

가지요리에서 가장 흔한 실패는 팬에 넣자마자 기름을 끝없이 빨아들이는 느낌이 드는 거예요. 사실 가지는 스펀지처럼 기름을 흡수하는 편이라 처음부터 기름을 많이 두르면 금방 느끼해집니다.

간단한 방법은 썬 가지에 소금을 아주 살짝 뿌려 10분 정도 두는 거예요. 그러면 표면에 수분이 맺히는데, 키친타월로 눌러 닦고 조리하면 볶을 때 물이 덜 생깁니다. 소금은 가지 2개 기준으로 작은술 1/3 정도면 충분해요. 너무 많이 넣으면 나중에 양념이 짜질 수 있어요.

• 볶음용: 소금에 10분 두고 물기 제거
• 구이용: 도톰하게 썰고 팬을 충분히 예열
• 무침용: 찐 뒤 한김 식혀 물기를 가볍게 짜기
• 덮밥용: 전분을 살짝 묻혀 겉면을 먼저 익히기

근데 시간이 없다면 소금 절임을 생략해도 됩니다. 대신 팬을 센 불로 달군 뒤 가지를 먼저 굽듯이 익히고, 양념은 거의 마지막에 넣는 게 좋아요. 양념을 일찍 넣으면 간장이나 물엿 때문에 수분이 더 빨리 나오거든요.

밥반찬으로 좋은 가지볶음 만드는 방법

가장 만만한 가지요리는 역시 가지볶음이에요. 재료도 간단합니다. 가지 2개, 대파 한 줌, 다진 마늘 1작은술, 간장 1큰술, 굴소스 1작은술, 참기름 약간이면 꽤 그럴듯한 반찬이 돼요. 매콤하게 먹고 싶으면 청양고추 1개를 더하면 됩니다.

팬에 식용유 1큰술을 두르고 대파와 마늘을 먼저 볶아 향을 내세요. 그다음 가지를 넣고 센 불에서 2~3분 정도 빠르게 볶습니다. 가지 겉면이 살짝 노릇해지고 숨이 죽기 시작할 때 간장과 굴소스를 넣으면 돼요. 양념을 넣은 뒤에는 오래 볶지 말고 1분 안팎으로 섞어주는 정도가 좋습니다.

솔직히 여기서 맛 차이를 만드는 건 불 조절이에요. 약한 불에서 천천히 볶으면 가지가 물을 내면서 흐물흐물해지기 쉽습니다. 반대로 센 불에서 짧게 볶으면 겉은 양념이 착 붙고 속은 부드러워져요. 마지막에 참기름과 통깨를 넣으면 반찬집에서 먹는 느낌이 조금 납니다.

가지볶음이 싱거울 때와 짤 때

싱거우면 간장을 바로 더 넣기보다 불을 끈 뒤 소금 한 꼬집으로 맞추는 게 깔끔해요. 간장을 추가하면 색이 너무 진해지고 단맛도 같이 강해질 수 있거든요. 반대로 짜졌다면 양파나 애호박을 조금 넣고 한 번 더 볶으면 맛이 부드러워집니다.

기름 적게 쓰는 가지구이와 가지무침

가지를 담백하게 먹고 싶다면 구이가 괜찮아요. 팬에 기름을 많이 두르지 말고, 마른 팬에 가까운 상태로 가지를 앞뒤로 먼저 구운 뒤 양념장을 올리면 됩니다. 양념장은 간장 1큰술, 식초 1작은술, 다진 파, 고춧가루 약간, 참기름 몇 방울이면 충분해요.

가지구이는 고기 반찬 옆에 곁들이기에도 좋아요. 삼겹살이나 닭구이처럼 기름진 음식과 같이 먹으면 가지가 느끼함을 덜어줍니다. 가지 자체가 강한 맛을 내는 채소는 아니라서, 양념을 세게 하기보다 산미나 향을 조금 더하는 편이 잘 어울려요.

가지무침은 더 부드러운 쪽입니다. 가지를 길게 반으로 자른 뒤 찜기에 5~7분 정도 찌고, 한김 식으면 손으로 찢어주세요. 여기에 국간장 1작은술, 다진 마늘 조금, 참기름, 깨를 넣고 무치면 됩니다. 물기가 너무 많으면 양념이 겉돌기 때문에 찐 뒤 살짝 눌러주는 과정이 꽤 중요해요.

가지요리를 더 맛있게 먹는 조합

가지는 된장, 간장, 토마토, 돼지고기와 잘 맞아요. 예를 들어 가지를 큼직하게 썰어 돼지고기 다짐육과 볶으면 덮밥 재료로 좋고, 토마토소스에 넣으면 파스타나 오븐요리에도 자연스럽게 어울립니다. 한식 반찬으로만 생각하면 활용 폭이 좁아지는데, 사실 가지는 양식이나 중식에도 꽤 잘 붙는 재료예요.

• 간장 양념: 밥반찬, 도시락 반찬에 잘 어울림
• 된장 양념: 구수한 맛이 강해지고 밥도둑 느낌이 남
• 토마토소스: 파스타, 그라탱, 치즈구이에 활용하기 좋음
• 고추기름: 매콤한 중식풍 가지볶음에 잘 맞음

남은 가지요리는 냉장 보관 기준으로 2일 안에 먹는 게 좋아요. 특히 무침은 물이 생기기 쉬워서 오래 두면 맛이 흐려집니다. 볶음은 다음 날 밥 위에 올리고 달걀프라이 하나 얹으면 간단한 한 그릇으로도 괜찮아요.

가지는 처음엔 조금 까다롭게 느껴지지만, 수분과 불 조절만 잡으면 실패가 확 줄어드는 재료예요. 냉장고에 가지가 1~2개 남아 있을 때 그냥 방치하지 말고, 센 불에 짧게 볶거나 노릇하게 구워보면 생각보다 자주 손이 가는 반찬이 됩니다.