우둔살 부드럽게 먹으려면 이렇게 손질하세요

얼마 전 정육점에서 우둔살을 샀는데, 불고기로 먹을 때와 덩어리째 구웠을 때 식감이 꽤 달랐어요. 같은 고기라도 얼마나 얇게 썰고 어떻게 익히느냐에 따라 느낌이 달라지더라고요. 우둔살은 기름기가 적어 담백하지만, 아무 생각 없이 오래 구우면 퍽퍽해지기 쉬운 부위입니다.

우둔살은 어떤 부위일까

우둔살은 소의 뒷다리 윗부분에 있는 살코기입니다. 지방이 고르게 퍼진 등심과 비교하면 맛이 담백하고 씹는 느낌이 단단한 편이에요. 기름진 고기가 부담스러운 날에는 반갑지만, 입에서 녹는 듯한 식감을 기대하고 두툼하게 구우면 아쉬울 수 있습니다.

그래서 우둔살을 살 때는 먼저 만들 음식을 정하는 게 편해요. 불고기나 볶음에는 얇게 썬 고기, 장조림에는 일정한 크기의 덩어리, 산적에는 넓고 얇게 편 고기가 어울립니다. 정육점에서 용도를 말하면 그에 맞춰 썰어 주는 경우도 많아요. 한 팩을 사서 전부 같은 방식으로 요리하기보다 두께부터 맞추는 편이 식감에 더 큰 영향을 줍니다.

퍽퍽함을 줄이는 손질 방법

고기 표면에 하얗고 질긴 막이 보이면 눈에 띄는 부분만 떼어 내세요. 지방을 모두 없애려고 지나치게 손질할 필요는 없지만, 두꺼운 막은 익힌 뒤에도 질기게 느껴질 수 있습니다. 썰 때는 고기의 길게 뻗은 결을 먼저 확인하고, 그 결을 가로질러 칼을 넣습니다. 긴 근육 섬유가 짧아져 씹기 한결 편해져요.

볶음이나 불고기라면 얇게 써는 게 가장 간단한 방법입니다. 집에서 직접 썰 때는 고기를 잠깐 차갑게 두면 모양을 잡기 쉬워요. 이미 얇게 썬 고기는 양념에 오래 담가 두기보다 20~30분 정도 재워 두고 익혀도 충분합니다. 배나 양파를 조금 갈아 넣으면 맛이 부드러워지지만, 너무 많이 넣으면 고기 맛보다 단맛이 먼저 날 수 있어요.

두툼한 우둔살을 구울 때는 팬을 충분히 달군 뒤 겉면에 색을 내고, 속까지 필요한 만큼만 익히는 편이 좋습니다. 같은 두께라도 화력과 팬에 따라 걸리는 시간이 달라서 분 단위만 믿기는 어려워요. 구운 직후 바로 자르지 않고 잠시 두었다가 결 반대 방향으로 얇게 썰면 먹기 편합니다. 다만 우둔살은 원래 지방이 적으니, 스테이크처럼 두껍게 먹는 것보다 얇게 썰어 곁들이는 방식이 무난해요.

불고기와 장조림에 써보니

가장 손쉬운 건 우둔살 불고기예요. 얇게 썬 고기 300g에 간장 1과 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 물 2큰술을 섞어 재웁니다. 단맛을 줄이고 싶다면 설탕부터 조금 덜 넣으면 돼요. 팬에 한꺼번에 많이 올리면 굽는 대신 물에 삶기는 느낌이 나니, 두 번에 나눠 볶는 편이 낫습니다. 양파나 버섯은 고기가 거의 익었을 때 넣으면 팬에 물이 지나치게 고이지 않아요.

장조림도 잘 맞습니다. 400g 정도를 큼직하게 썰어 물에 삶고, 익은 고기를 결대로 찢은 뒤 간장 양념에 다시 조리면 됩니다. 삶는 시간은 덩어리 크기에 따라 달라지므로 젓가락이 무리 없이 들어가는지 확인하세요. 처음부터 아주 짜게 끓이면 식힌 뒤 간이 더 강하게 느껴질 수 있어요. 저는 양념을 조금 연하게 시작한 다음 마지막에 맛을 보고 간장을 더하는 쪽이 좋았습니다.

둘의 차이는 분명해요. 불고기는 짧은 시간에 익혀 얇은 식감을 살리고, 장조림은 충분히 삶아 결대로 찢어 먹습니다. 같은 우둔살이라도 오늘 바로 먹을 반찬이 필요하면 불고기, 며칠 나눠 먹을 반찬을 만들고 싶으면 장조림 쪽이 편하더라고요.

남은 고기는 어떻게 보관할까

고기를 사 온 뒤 바로 쓰지 않을 예정이라면 한 번 먹을 양씩 나눠 밀봉해 냉장하거나 냉동하세요. 얇게 썬 고기는 서로 붙기 쉬우니 납작하게 펴서 포장하면 나중에 필요한 만큼 꺼내기 좋습니다. 냉동한 고기는 냉장고에서 천천히 해동하고, 해동한 뒤에는 오래 두지 말고 조리하는 편이 좋습니다.

익힌 불고기나 장조림도 깨끗한 용기에 담아 식힌 뒤 냉장고에 넣습니다. 먹을 만큼만 덜어 내면 남은 반찬을 여러 번 데우지 않아도 돼요. 우둔살은 화려한 부위는 아니지만, 용도에 맞게 썰고 익히는 시간을 조절하면 평소 밥상에서 꽤 든든하게 쓰입니다.